la cuisine pour tous

   filet mignon de porc aux pommes

  pour 4 personnes
  préparation    10 min
  cuisson          25 min
 

  800 gr de filet mignon
  18 cl de bouillon de poule
  2 poireaux
  3 c à s de sucre roux
  2 c à s de vinaigre de vin rouge
  2 pommes
  10 gr de beurre
  400gr de jeunes carottes
  100gr de pâtissons
  250 gr d'asperges vertes

preparation.

Couper les poireaux en tranches épaisses, pilez l'ail couper les carottes
en deux dans le sens de la longueur.
Les patisons en cube et les asperges en tonçons.
Préchauffer le four a 240° ou(th 8) ,disposer les filets mignons dans un plat
enfourner pour 25 minutes .
Pendant ce temps faire chauffer la moitier du bouillon dans une poêle;
laisser fondre le poireau et l'ail en remuant.
Quand le poireau commence à dorer akouter 2càs de sucreet le vinaigre
prolonger la cuisson 5 min.
Ajoutez le reste du bouillon porter à ebulition puis laisser mijoter encore
5 minutes et reserver au chaud.
Eplucher les pommes et les couper en tranches épaisses.
Faire fondre le beurre dans la poêle,faire cuire les pommes a feu tres doux
avec le reste du sucreen remuant délicatement.
Pendant ce temps faire cuire séparément carotte ,pâtissons et asperges a
l'eau ou a la vapeur.
Découper le porc en tranches répartir sur les assiettes garnir de pommes
de poireau caramelisés et de légumes

Chapon farci aux abricots secs et figues fraîches
 
Pour 8 personnes 
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 2 h 30
 
 
Ingrédients :
 
- chapon : 2 kg
- chair de veau : 300 g
- foie gras : 150 g
- pains au lait : 100 g
- lait : 5 cl
- abricots secs : 60 g
- armagnac : 2 c. à soupe
- 5 épices : 0,5 c. à café
- sel, poivre

Pour la garniture :
- riz blanc : 200 g
- riz sauvage : 200 g
- abricots secs : 200 g
- raisins secs : 80 g
- figues fraiches : 8
- armagnac : 1 dl
- beurre demi-sel : 60 g
 
 
Préparation :
 
Préparez la farce :
ébouillantez 3 min les 60 g d'abricots secs. Hachez finement la chair de veau, le foie gras, les abricots égouttés, le pain au lait. Ajoutez le lait, l'armagnac, le mélange 5 épices, salez et poivrez.
Préchauffez le four Th. 8 (240°).
Remplissez le chapon de la farce. Recousez l'ouverture. Placez-le dans un plat à rôtir avec 2 dl d'eau.
Enfournez 15 minutes avant de baisser la température au th. 5 (150°). Laissez cuire 2 heures en le retournant toutes les 20 minutes sur une cuisse puis sur l'autre (faites le tenir à l'aide de fourchette). Terminez la cuisson en plaçant le chapon sur le bréchet. Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.
Faites cuire les riz en suivant le mode d'emploi du paquet.
Pendant ce temps, étalez dans une sauteuse les abricots secs et les raisins ; arrosez d'armagnac. Couvrez d'eau à hauteur. Couvrez, portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes à feu très doux. Les fruits doivent devenir très tendres.
Ouvrez les figues en 4 sans les détacher complètement de leur base. Passez-les 5 minutes à la poêle avec 10 g de beurre.
Avant de servir, posez le chapon sur un très grand plat. Egouttez les fruits secs, mélangez-les au riz. Disposez ce mélange autour du chapon. Faites fondre le reste de beurre dans le jus de cuisson des fruits, poivrez, donnez un bouillon. Versez ce jus sur le riz. Disposez les figues sur le tout.
Servez sur un plat de service.

Chapon rôti aux raisins et aux cèpes
 
Pour 8 personnes 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2h30 min
 
 
Ingrédients :
 
- chapon : 2,5 kg
- raisins blancs : 2 grappes
- cèpes : 350 g
- sel, poivre
- vin blanc sec : 0,5 verre
- jus de citron : 1

Pour le bouillon :
- carottes : 2
- oignon : 1
- poireaux : 2
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- navet : 1
- céleri branche : 2
- tomate : 1
 
 
Préparation :
 
Epluchez et lavez les légumes, émincez-les grossièrement.
Salez et poivrez le chapon et enmaillotez-le dans des torchons bien serrés.
Mettez les légumes dans une grande cocotte et ajoutez 3 litres d'eau. Dés que le bouillon frémit faites-y pocher le chapon à feu doux mais toujours dans un bouillon frémissant pendant 1h15 (il faut compter un quart de cuisson par livre).
Préchauffez le four th.5 (150°).
Dés la cuisson au bouillon terminée enlevez les torchons et placez le chapon dans un grand plat allant au four. Faites le cuire u four d'abord sur la cuisse droite (maintenez-le à l'aide de fourchette que vous coinçez dans le plat) pendant 25 min. Puis faites le cuire sur la cuisse gauche en utilisant le même procédé pendant encore 25 min.
Mettez-le sur ventre et laissez-le cuire à nouveau 25 min.
Pendant ce temps, coupez les pieds sableux des champignons et essuyez-les soigneusement puis coupez-les en lamelles.
Mettez les champignons dans une poêle, sans matière grasse, arrosez-les d'un filet de citron et faites-les suer pour qu'ils rendent leur eau.
Egrainez les raisins.
1/4 d'heure avant la fin de la cuisson du chapon, déglacez la sauce avec le vin blanc, et ajoutez les cèpes et les raisins.
Servez-le sur un plat de service entouré des cèpes et des raisins et servez la sauce à part.